tinjauan pustaka IBM buah buahan

TINJAUAN PUSTAKA

 

Mangga

            Buah mangga mempunyai komposisi kimia yang terdiri dari air , karbohidrat , dan berbagai macam asam , protein , lemak , mineral , zat warna , tannin , vitamin serta zat zta yang mudah menguap dan berbau harum. Komponen yang paling banyak ialah air dan karbohidrat.Rasa asam pada buah mangga kemungkinan disebabkan oleh adanya asama malat dan asam sitrat.Untuk lebih jelas berikut adalah tabel kandungan zat kimia dan zat gizi dalam buah mangga. Energi sebesar 272 kalori,protein sebsar 0.51 g, lemak 0.27 g,karbohidrat 17 g,kalsium 10 mg ,pospor 11 mg, ferro 0.13 mg, vitamin A 389 mcg RE, vitamin B1, 0.058 mg dan vitamin c 65,00 mg.

Pir (pyrus ussuriensis)

            Buah pir berbentuk lonjong dan berwarna hijau atau kuning . Buah pir bisa mengatasi rasa tidak nyaman pada perut akibat kadar asam yang berlebihan setelah mengonsumsi makanan yang berklaori tinggi , berminyak dan pedas.. Buah pir banyak mengandung vitamin dan mineral yang ebrmanfaat bagi tubuh dan berkhasiat mencegah serta mengatasi berbagai penyakit. Tiap satu buah medium (169 g) mengandung energi 53 kkal ,Kalsium 19 mg , potassium 138mg, protein 0.51 g, lemak 0.27 g karbohidrat 17 g , dan vitamin C 10 mg .

Pepaya

            Pepaya sangat dianjurkan untk dikonsumsi penderita smebelit krena kandungan serat makanannya tinggi. Walaupun murah ternyata nilai gizi papaya tinggi, terdiri dari energy 46 kalori, protein 0,5 mg, kalsium 23 mg, pospor 12,00 mg , ferro 1,7 mg, vitamin A 365 SI , vitamin B1 0.04 mg dan vitamin C 78 mg. Disamping itu buah pepaya juga mengandung unsur antibiotik, yang dapat digunakan untuk pengobatan tanpa ada efek sampingannya. Buah Pepaya juga mengandung unsur yang dapat membuat pencernaan makanan lebih sempurna, disamping memiliki daya yang dapat membuat air seni bereaksi asam, yang secara ilmiah disebut zat caricaksantin dan violaksantin. Kandungan carposide pada daun pepaya berkhasiat sebagai obat cacing. Disamping pada daunnya, akar dan getah pepaya juga mengandung zat papayotin, karpain, kautsyuk, karposit dan vitamin.

Nanas

                Nanas mengandung enzim bromelain proteolitik, yang memecah protein. Jus nanas dengan demikian dapat digunakan sebagai bumbu dan pelunak daging. Enzim dalam nanas mentah dapat mengganggu penyusunan beberapa makanan, seperti jeli atau makanan penutup lain yang berbasis gelatin tapi itu rusak dalam memasak atau proses pengalengan.Kandungan gizi yang terkandung dalam nanas sebagai berikut kalori 52 kalori, protein 0,40 g , lemak 0,20 g ,karbohidrat 16 gr , pospor 11 mg, zat besi 0,30 mg , vitamin B1 0,08 mg , vitamin C 24 mg dan air 85,30 g.

SALAK

             Buah salak memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, dapat dikonsumsi sebagai buah segar maupun sebagai manisan.Khasiat lain dari buah salak yaitu daging buan Salacca edulis berkhasiat sebagai obat mencret. Kandungan kimia Daging buah Salacca edulis mengandung tanin, saponin dan flavonoida.Lebih lengkapnya  kalori  sebesar 77 kalori , protein sebesar 0,5 g, karbohidrat sebesar 20,90 g , kalsium sebsar 28 mg,fosfor 18 mg, besi 4,2 mg vitamin B1 sebesar 0,04 mg dan vitamin C sebesar 3 mg.

Bengkoang

            Bengkuang merupakan buah yang kaya akan berbagai zat gizi yang sangat penting untuk  kesehatan terutama vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung dalam  bengkuang yang  paling tinggi adalah vitamin C. Sedangkan mineral yang terkandung dalam  bengkuang adalah  fosfor, zat besi, kalsium dan lain-lain. Bengkuang juga merupakan buah  yang mengandung  kadar air yang cukup tinggi sehingga dapat menyegarkan tubuh setelah  mengkonsumsinya  dan menambah cairan tubuh yang diperlukan untuk menghilangkan  deposit-deposit lemak  yang mengeras yang terbentuk dalam beberapa bagian tubuh. Oleh  karena itu, bengkuang  dianggap dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Kandungan gizi yang lebih rinci sebagai beriku kalori sebsar 55 kalori, protein sebsar 1,4 g, karbohidrat 12,8 g , kalsium 25 mg, fosfor 18 mg dan lain sebagainya.

Jeruk Manis/orange (Citrus Aurantium)

            Jenis manis mengandung betakaroten dan bioflavanoid yang dapat memperkuat dinding pembuluh darah kapiler. Pektinnya juga banyak terapat dalam buah dan kulit jeruk, manfaatnya membantu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan mingkatkan kolesterol baik (HDL). Jeruk juga berlimpah kandungan flavanoidnya, seperti flavanpis yang berfungsi sebagai antioksidan penangkal menangkap radikal bebas penyebab kanker. Jeruk juga kaya akan serat (dietary fiber) yang dapat mengikat zat karsinogen di dalam saluran pencernaan. Manfaatnya sembelit, wasir dan kanker kolon bisa dihindari. Jeruk juga kaya akan serat yang dapat memperlancar proses pencernaan.Kandungan gizi yang dikandung adalah sebagai berikut kalori 51 kalori , protein sebsar 0,9 g lemak 0,2 g karbohidrat 11,4 g dan kalsium sebesar 33 mg.

 

 

 

 

 

 

 

 

Blanching diartikan sebagai pemasukan buah atau sayuran ke dalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih selama periode waktu tertentu diikuti dengan mecelupkannya dalam air dingin untuk menghentikan pemasakan. Blanching akan merusak enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching menghilangkan udara dari makanan sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah ditangani

Proses blanching mempunyai beberapa tujuan. Namun demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Diantara tujuan tersebut adalah

  • Modifikasi struktur jaringan (tekstur)

Selama blanching, karena kalsium bereaksi dengan pektin, air menjadi lebih lunak. Jadi, jika blanching hard water dikehendaki, tingkat kalsium harus dijaga dengan memperbarui air terus-menerus atau dengan menambahkan garam kalsium yang larut. Penambahan specific firming agent dapat dicegah dengan blanching hard water.

  • Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain.

Oksigen dalam udara dilepaskan melalui head space dapat menyebabkan produk teroksidasi dan korosi internal oksidatif pada kaleng. Gas-gas akan mengurangi vakum head space yang mengakibatkan masalah tekanan internal selama pengalengan dan mempengaruhi hasil yang dicapai.

  • Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia

Blanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia, pestisida dan fungisida. Pengurangan tersebut tergantung dari metode blanching yang digunakan, suhu dan waktu. Blanching air panas dapat menghasilkan pengurangan yang lebih besar karena efek penambahan pencucian.

  • Inaktivasi enzim

Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi inaktif karena panas., inaktivasi enzim penting untuk produk untuk meminimalkan efek yang merugikan dari aktivitas enzim, misalnya perubahan warna, flavor, dan tekstur.

  • Penyesuaian tingkat kelembaban
  • Mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin

2. Efek yang merugikan

  • Kehilangan karena pelarutan
  • Pengurangan vitamin
  • Perubahan warna yang tidak dikehendaki

Perubahan dalam sayuran hijau dihubungkan dengan distribusi kembali senyawa klorofilik melalui sel akibat kerusakan thermal kloroplas. Blanching dapat mengawetkan β karoten dalam melawan enzim pengoksidasi selama penyimpanan. Oleh karena itu, kehilangan akan lebih besar apabila produk tidak di-blanching. Penambahan sodium karbonat ke dalam air yang digunakan untuk blanching akan menetralkan keasaman alami dari produk. Klorofil dilindungi selama perlakuan panas dan akibatnya warna produk mendekati warna hijau segar alami. Perubahan klorofil menjadi feofitin dapat dibatasi dengan keberadaan sodium karbonat, potasium klorida, disodium sulfat atau potasium dan amonium karbonat.

About these ads
This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s