METABOLISME PEMBAHASAN AKTIFITAS GOT GPT

HASIL DAN PEMBAHASAN

Enzim Transaminase atau disebut juga enzim aminotransferase adalah enzim yang mengkatalisis reaksi transaminasi. Terdapat dua jenis enzim serum transaminase yaitu serum glutamat oksaloasetat transaminase  dan serum glutamat  piruvat transaminase  (SGPT). Pemeriksaan SGPT adalah indikator yang lebih sensitif terhadap kerusakan hati dibanding  SGOT. Hal ini  dikarenakan enzim GPT sumber utamanya  di hati, sedangkan enzim GOT banyak  terdapat pada jaringan terutama jantung, otot rangka, ginjal dan otak (Cahyono 2009).

Enzim aspartat aminotransferase (AST) disebut juga serum glutamat oksaloasetat transaminase (SGOT) merupakan enzim mitokondria yang berfungsi mengkatalisis pemindahan bolak-balik gugus amino dari asam aspartat ke asam α-oksaloasetat membentuk asam glutamat dan oksaloasetat (Price & Wilson,1995). Enzim GOT dan GPT mencerminkan keutuhan atau intergrasi sel-sel hati. Adanya peningkatan enzim hati tersebut dapat mencerminkan tingkat kerusakan sel-sel hati. Makin tinggi peningkatan kadar enzim GPT dan GOT, semakin tinggi tingkat kerusakan sel-sel hati (Cahyono 2009). Kerusakan membran sel menyebabkan enzim Glutamat Oksaloasetat Transaminase (GOT) keluar dari sitoplasma sel yang rusak, dan jumlahnya meningkat di dalam darah. Sehingga dapat dijadikan indikator kerusakan hati (Ronald et al. 2004). Kadar enzim AST (GOT) akan meningkat apabila terjadi kerusakan sel yang akut seperti nekrosis hepatoseluler seperti gangguan fungsi hati dan saluran empedu, penyakit jantung dan pembuluh darah, serta gangguan fungsi ginjal dan pankreas (Price & Wilson,1995). GOT banyak terdapat pada mitokondria dan sitoplasma sel hati, otot jantung, otot lurik dan ginjal (Sagita A 2006).

Percobaan kali ini menentukan aktivitas spesifik enzim Glutamat Oksaloasetat Transaminase (GOT) dan enzim Glutamat Piruvat Transaminase (GPT) dengan menggunakan hati dan jantung ayam. Sebelumnya, jaringan hati dan jantung ditimbang dan ditambahkan NaCl 0,9% sebanding dengan berat dari bahan. Jaringan dilumatkan sampai larutan homogen dengan menggunakan blender. Setelah keadaan sudah homogen lalu di sentrifuse pada kecepatan 3000 rpm (maksimum), hingga menghasilkan supernatant. Supernatan dari larutan tersebut diambil untuk pengukuran aktivitas enzim GOT. Tetapi apabila sebelumnya pada wadah, eppendorf tidak dilakukan pemberian antikoagulan, maka setelah sentrifugasi, supernatan yang diperoleh bukan berupa plasma melainkan serum..

Percobaan uji hati dan jantung  menggunakan dapar substrat 0,5 ml lalu dikeram di penangas 37 C selama 5 menit. Dikeram dengan suhu 370C tepat selama 30 menit yang bertujuan untuk mempercepat agar reaksi berjalan sempurna dan menyesuaikan kondisi suhu pengukuran yang stabil.  Lalu, supernatan hati dan jantung 0,2 ml dimasukkan dan dikeram lagi dalam penanggas selama 30 menit. Setelah 30 menit pereaksi warna 0,5 ml dimasukkan, dicampur, dan didiamkan pada suhu ruangan selama 20 menit. Penambahan reaksi warna digunakan untuk dapat mengikat reaksi enzim agar bisa dianalisis dalam spektrofotometer.  Terakhir larutan NaOH 0,4 N sebanyak 5 ml dimasukkan dan dicampurkan sehingga terjadi suasana alkali (basa) pada sampel. Setelah 5-30 menit, absorbansi dibaca pada panjang gelombang 500-560 nm.. Penentuan panjang ini didapat karena ini adalah panjang gelombang maksimal . Dimana memiliki nilai kesalahan minimal.

Enzim GOT sebelum digunakan dalam percobaan, dicari terlebih dahulu absorbansinya dan digunakan untuk menghitung aktivitas spesifik enzim GOT di dalam sampel yang digunakan. Di bawah ini merupakan kurva absorbansi standar enzim GOT yang digunakan dalam percobaan ini.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gambar 1 Absorbansi enzim GOT

 

 

 

 

Berdasarkan gambar kurva absorbansi enzim GOT diatas, didapatkan perbedaan persamaan akhir. Pada enzim GOT, persamaan absorbansinya adalah y= 0.077x + 2.6 x 10-3 (R2 = 1) . Persamaan ini akan digunakan sebagai acuan perhitungan kadar konsentrasi enzim GPT dan GOT dengan y sebagai absorbansi dan x sebagai konsentrasi. Dari perhitungan didapatkan tabel hasil konsentrasi GOT dan GPT pada hati dan jantung ayam, yaitu:

Sampel Absorbansi Rata Rata Aktifitas enzim spesifik GOT (unit/g)
Jantung GOT 1 1,38 2412,8
Jantung GOT 2 0,883 1492,59
Hati GOT 1 0,475 737,036
Hati GOT 2 1,138 1964,8

Tabel 1 Aktifitas enzim GOT pada hati ayam

            Data yang telah didapat merupakan hasil dari percobaan yang telah dilakukan dengan sebaik mungkin. Berdasarkan hasil perhitungan diatas diperoleh bahwa aktivitas enzim GOT pada jantung 1 adalah 2412,8 unit/g dan pada jantung 2 sebesar 1492,59 unit/g, sedangkan pada hati 1 sebesar 737,036 unit/g dan pada hati 2 sebesar 1946,8 unit/g. Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas enzim GOT di jantung dan hati berbeda. Dari hasil perhitungan, sudah terjadi sebagaimana seharusnya untuk aktivitas enzim GOT lebih banyak di jantung dibandingkan di hati (Price & Wilson,1995) karena  keaktifan enzim GOT pada jantung menjadikan enzim GOT sebagai indikator kerusakan jantung (Suharjo 2009).

Begitu pula dengan kerja enzim GPT sebelum digunakan dalam percobaan, dicari terlebih dahulu absorbansinya dan digunakan untuk menghitung aktivitas spesifik enzim GPT di dalam sampel yang digunakan. Kurva standar GPT dibuat dengan cara memasukkan aktivitas GPT, larutan standar dan larutan dapar substrat pada sejumlah tabung, dicampurkan dengan baik. Setelah itu, dimasukkan pereaksi pewarna dan didiamkan selama 20 menit. Kemudian, masukkan larutan NaOH dan baca serapannya pada panjang gelombang 500 – 600 nm.. Di bawah ini merupakan kurva absorbansi standar enzim GPT yang digunakan dalam percobaan ini.

Gambar 5 Kurva standar GPT

Berdasarkan data absorbansi standar GPT yang diperoleh menghasilkan kurva dengan  (R2= 0.8443). Persamaan ini dapat digunakan untuk mengukur perhitungan aktivitas enzim spesifik. Gambar kurva standar GPT diatas menunjukkan bahwa absorbansi GPT yang didapat berbentuk linier. Kenaikan GPT dapat terjadi karena adanya kerusakan pada hati. Hal ini sesuai dengan literature yang mengatakan bahwa GPT secara normal ditemukan di hati dengan kadar yang rendah. Ketika terdapat kerusakan atau penyakit hati, maka pelepasan GPT ke dalam darah bertambah, yang menyebabkan tingkat GPT naik (Essig 2008).

Data aktivitas enzim dan konsentrasi enzim adalah sebagai berikut.

Tabel 6 Aktivitas enzim GPT pada hati dan jantung ayam

Sampel

Absorbansi rata-rata

Aktivitas enzim spesifik GPT (unit/g)

Jantung GPT 1

1,137

2501,25

Jantung GPT 2

0,631

1237,5

Hati GPT 1

0,336

500

Hati GPT 2

0,915

1946,24

Data yang telah didapat merupakan hasil dari percobaan yang telah dilakukan dengan sebaik mungkin. Berdasarkan hasil perhitungan diatas diperoleh bahwa aktivitas enzim GPT pada jantung 1 adalah 2501,25 unit/g dan pada jantung 2 sebesar 1237,5 unit/g, sedangkan pada hati 1 sebesar 500 unit/g dan pada hati 2 sebesar 1946,24 unit/g. Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas enzim GPT di jantung dan hati berbeda. Dari hasil perhitungan, seharusnya untuk aktivitas enzim GPT lebih banyak di hati dibandingkan di jantung (Price & Wilson,1995) karena  keaktifan enzim GPT pada hati menjadikan enzim GPT sebagai indikator kerusakan hati (Suharjo 2009).

Menurut (Suharjo 2009), jaringan hati merupakan satu-satunya sel dengan konsentrasi GPT yang tinggi, sedangkan ginjal, jantung, dan otot rangka mengandung kadar sedang. GPT dalam jumlah yang lebih sedikit dijumpai di pancreas, paru, limpa, dan eritrosit. GOT terdapat di hati, miokardium, dan otot rangka; eritrosit juga memiliki GOT dalam jumlah sedang. Hepatosit mengandung GOT tiga sampai empat kali lebih banyak daripada GPT. Hal ini kurang sesuai dengan hasil yang ada pada praktikum kali ini, bahwa kadar enzim GPT paling banyak ditemukan pada jantung. Namun hal yang berbeda terjadi pada aktifitas GOT .Aktifitas GOT sudah seseuai dengan literature yang menyatakan bahwa seharusnya GOT  paling banyak berada pada sampel jantung ayam. Enzim GOT dan GPT mencerminkan keutuhan atau intergrasi sel-sel hati. Adanya peningkatan enzim hati tersebut dapat mencerminkan tingkat kerusakan sel-sel hati. Makin tinggi peningkatan kadar enzim GPT dan GOT, semakin tinggi tingkat kerusakan sel-sel hati. Namun bukan berarti bahwa peningkatan enzim tersebut sudah pasti mencerminkan kelainan hati. Karena enzim GPT dan GOT juga diproduksi oleh organ lain seperti sel jantung, otot, ginjal, dan limpa. Namun demikian, kebanyakan penyebab peningkatan enzim GPT dan GOT adalah karena gangguan sel-sel hati (Cahyono 2009).

Berdasarkan tabel di atas, dapat dilihat bahwa aktivitas spesifik enzim GOT pada hati dan jantung berbeda. Aktivitas spesifik enzim GOT di hati (1350.9 unit/gram) lebih kecil jika dibandingkan dengan aktivitas spesifik enzim GOT di jantung (1952,7 unit/gram). Hal ini  sesuai dengan (Price & Wilson,1995) yang menyatakan bahwa enzim AST (GOT) tidak spesifik sebagai indikator disfungsi hati karena banyak ditemukan pada otot rangka, pankreas, jantung dan ginjal.

Selain itu,data menunjukkan bahwa aktivitas spesifik enzim GPT di hati (1223,12 unit/gram) lebih kecil jika dibandingkan dengan aktivitas spesifik enzim GPT di jantung (3737,5 unit/gram) Hal ini tidak sesuai dengan Cahyono (2009) yang menyatakan bahwa pemeriksaan SGPT adalah indikator yang lebih sensitif terhadap kerusakan hati dibanding  SGOT. Hal ini  dikarenakan enzim GPT sumber utamanya  di hati, sedangkan enzim GOT banyak  terdapat pada jaringan terutama jantung, otot rangka, ginjal dan otak. Perbedaan hasil ini kemungkinan dikarenakan kesalahan dalam prosedur kerja seperti ketepatan waktu yang kurang tepat dalam pemanasan larutan dalam penanggas. Kesalahan juga dapat terjadi ketika proses penambahan pereaksi-pereaksi dan juga dalam pengambilan supernatan sampel yang mungkin tercampur dengan endapan yang tidak diinginkan dalam pengujian sehingga data dan hasil yang didapatkan berbeda dengan literature.

Menurut (Sardini, 2007), salah satu fungsi dari enzim GOT adalah sebagai bahan diagnosa dan evaluasi penyakit hati dan penyakit jantung dan memantau efek obat yang hepatotoksik dan nefrotoksik. Sedangkan fungsi enzim GPT adalah sebagai indikator kerusakan sel hati, memantau efek obat yang hepatotoksik, membedakan ikterus hemolitik dengan ikterus karena penyakit hati. Berdasarkan hasil dari percobaan seperti pada tabel konsentrasi enzim GPT dan GOT pada hati dan jantung ayam, dapat didiagosa bahwa hati ayam yang digunakan sebagai sampel tidak mengalami beberapa kelainan hati karena tidak tingginya konsentrasi enzim GPT dan GOT yang terdapat di dalamnya.Baik enzim GOT dan GPT lebih tinggi konsentrasinya di jantung dibandingkan di hati.

Aktivitas fisik kedua enzim GPT dan GOT ini tidaklah sama. Hal ini disebabkan oleh aktivitas enzim GPT lebih spesifik untuk penyakit hati dibandingkan dengan enzim lainnya karena tujuan dari penetapan aktivitas GPT ini adalah untuk menghitung jumlah enzim alanin aminotransferase dalam darah. Diantara kedua enzim ini, enzim GOT lebih cocok untuk mendiagnosis kerusakan jantung. Meskipun peningkatan level GPT dapat juga berhubungan dengan kerusakan jantung, otot skeletal dan liver parenkim tetapi enzim GPT lebih cocok untuk menganalisis kerusakan jantung. Pengukuran paralel dari GPT dan GOT berguna untuk membedakan diagnosis dari penyakit-penyakit yang berhubungan dengan hati.( Ronald et al. 2004)

Enzim GOT dapat dijadikan indikator kerusakan hati. Kerusakan membran sel menyebabkan enzim Glutamat Oksaloasetat Transaminase (GOT) keluar dari sitoplasma sel yang rusak, dan jumlahnya meningkat di dalam darah (Sardini, 2007). Kadar enzim AST (GOT) akan meningkat apabila terjadi kerusakan sel yang akut seperti nekrosis hepatoseluler seperti gangguan fungsi hati dan saluran empedu, penyakit jantung dan pembuluh darah, serta gangguan fungsi ginjal dan pankreas (Price & Wilson,1995). Semakin tinggi peningkatan kadar enzim GPT dan GOT, semakin tinggi tingkat kerusakan sel-sel hati. Namun bukan berarti peningkatan enzim tersebut sudah pasti mencerminkan kelainan hati, karena enzim GPT dan GOT juga diproduksi oleh organ lain seperti sel jantung, otot, ginjal, dan limpa. Namun demikian, kebanyakan penyebab peningkatan enzim GPT dan GOT adalah karena gangguan sel-sel hati (Cahyono 2009).

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Cahyono JBSB. 2009. Hepatitis A. Yogyakarta : Kanisius yogyakarta

Essig, M.G., 2008, Alanine Aminotransferase, http://www.webmd.com, diakses tanggal 29 April 2012

Ronald et al. 2004. Tinjauan Kilis Hasil Pemeriksaan Laboratorium. Jakarta: EGC

Sardini, S. 2007. Penentuan Aktivitas Enzim GOT dan GPT dalam Serum dengan Metode Reaksi Kinetik Enzimatik sesuai IFCC. Jakarta : BATAN.

Suharjo, BJ. 2009. Hepatitis A. Yogyakarta: Kanisius
Price, A.S. dan Wilson, M.L., 1995, Patofisiologi Konsep Klinik Proses-Proses Penyakit, EGC, Jakarta.

 

 

 

 

 

 

 

 

LAMPIRAN

Tabel hasil pengamatan

Tabel  Absorbansi aktivitas enzim GPT

Sampel

Absorbansi 1

Absorbansi 2

Rata-rata

Jantung 1

1,167

1,106

1,137

Jantung 2

0,620

0,641

0,631

Hati 1

0,334

0,338

0,336

Hati 2

0,982

0,847

0,915

Tabel Absorbansi kurva standar enzim GPT

Konsentrasi (x)

Absorbansi (y)

0

0,106

14

0,169

32

0,194

51

0,250

69

0,252

92

0,257

Tabel  Aktivitas enzim GPT pada hati dan jantung ayam

Sampel

Absorbansi rata-rata

Aktivitas enzim spesifik GPT (unit/g)

Jantung GPT 1

1,137

2501,25

Jantung GPT 2

0,631

1237,5

Hati GPT 1

0,336

500

Hati GPT 2

0,915

1946,24

 

Contoh perhitungan

  • Langkah-langkah menggunakan kalkulator : Mode ð Reg ð Lin ð Input data absorbansi kurva standar ð Shift ð S-var ð didapat hasil A= 0.136, B= 1.60 x 10-3, dan Y = 0,136 + 1,60 x 10-3 X
  • ·          Untuk jantung 2, y = 0,631

X =

=  = 309,375

Aktivitas Spesifik GPT = X x

Berat hati atau jantung

= 309,375 x

              Berat jantung 2

                                    = 309,375 x

18,3

= 309,375 x

18,3

= 1237,5 unit/g

  • Untuk hati 2, y = 0,9145
  • X =

=  = 486,56 N unit / gram

Aktivitas Spesifik GPT = X x

Berat hati atau jantung

= 486,56 x

              Berat hati 2

                                    = 486,56 x

28,77

= 486,56 x

28,77

= 1946,24

 

Sampel

Berat ( g )

Jantung 1

18,3

Jantung 2

18,3

Hati 1

33,36

Hati 2

28,77

Tabel Hasil Pengukuran Berat Sampel

Tabel Hasil Absorbansi Aktivitas Enzim GOT

Sampel

Absorbansi 1

Absorbansi 2

Rata-rata

Jantung 1

1,38

1,38

Jantung 2

0,877

0,88

0,883

Hati 1

0,506

0,445

0,475

Hati 2

1,187

1,090

1,138

 

Tabel Hasil Absorbansi Kurva Standar Enzim GOT

Konsentrasi (x)

Absorbansi (y)

0

0

9

0,112

21

0,165

36

0,205

60

0,210

95

0,252

Contoh Perhitungan :

Langkah-langkah kalkulator

–       Mode

–       Reg

–       Lin

–       Input data menurut tabel hasil absorbansi kurva standar enzim GOT (x,y) :

0, 0 M+

9, 0.112 M+

21, 0.165 M+…. dst

–       Shift

–       S-VAR

–           A = 0.077, B = 2.16x 10-3 , r = 0.849

–           Y = 0,077 + 2,16 x 10-3X

–           Untuk jantung 1 y = 1,38

X =

=  = 603,2 N unit / gram

Aktivitas Spesifik GOT = X x

Berat hati atau jantung

= 603,2 x

Berat jantung 1

                                    = 603,2 x

18,3

= 603,2 x

18,3

= 2412,8

  • Untuk hati 2 y = 1,138
  • X =

=  = 491,2 N unit / gram

Aktivitas Spesifik GOT = X x

Berat hati atau jantung

= 491,2 x

              Berat hati 2

                                    = 491,2 x

28,77

= 491,2 x

28,77

= 1964,8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TINPUS AMEL + MILA KALO MAU NAMBAHIN

TINJAUAN PUSTAKA

Enzim Aspartat Amino Transferase (GPT)

Enzim GPT sering disebut juga sebagai ALT (Alanine Aminotransferase). Enzim GPT mencerminkan keutuhan atau integritas sel-sel ahti. Adanya peningkatan enzim hati tersebut dapat mencerminnkan tingkat kerusakan sel-sel hati. Makin tinggi peningkatan kadar enzim GPT, semakin tinggi tingkat kerusakan sel-sel hati. Namun, bukan berarti bahwa peningkatan enzim tersebut sudah pasti mencerminkan kelainan hati karena enzim GPT juga diproduksi oleh organ lain seperti sel jantung, otot, ginjal, dan limpa. Namun demikian, kebanyakan penyebab peningkatan enzim GPT dan GOT adalah karena gangguan sel-sel hati (Suharjo 2009).

Aminotranferase tersebar luas di tubuh, tetapi lebih banyak dijumpai di hati, karena peran penting hati dalam sintesisi protein dan dalam menyalurkan asam amino ke jalur biokimiawi lain. Hepatosit  pada dasarnya adalah satu-satunya sel dengan GPT tertinggi, sedangkan ginjal, jantung, dan otot rangka mengandung kadar sedang. GPT dalam jumlah yang lebih sedikit dijumpai di pankreas, paru-paru, limpa, dan eritrosit. Dengan demikian, serum GPT memiliki spesifisitas yang relatif tinggi untuk kerusakan hati (Ronald et al 2004).

Prinsip kerja enzim

Prinsip kerja GPT adalah glutamic pyruvic transaminase mengkatalis transfer gugus amino dari L–alanine ke oxoglutarate menjadi pyruvate dan L–glutamate. Piruvat selanjutnya mengalami reduksi dan terjadi oksidasi NADH menjadi NAD+ dengan larutan enzim lactate dehydrogenase (Sardini 2007).

Pemeriksaan SGPT adalah indicator yang lebih sensitive terhadap kerusakan hati disbanding SGOT. Hal ini dikarenakan sumber utama enzim GPT adalh hati, sedangkan enzim GOT banyak terdapat pada jaringan terutama jantung, otot rangka, ginjal dan otak (Amalia 2008).

Glutamic Pyruvic Transaminase (GPT) dan GOT (Glutamic Oxaloasetate Transaminase) merupakan kelompok aminotransferase atau transaminase, yang mengkatalis reaksi konversi asam alfa keto menjadi asam amino melalui transfer gugus amino. GPT adalah enzim yang spesifik untuk hati yang hanya memberikan hasil yang signifikan terhadap  adanya peningkatan penyakit hepatobilliary di hati. Peningkatan GPT dapat juga berhubungan dengan peningkatan kerusakan jantung, otot skeletal, dan liver parenkim. GPT secara normal ditemukan di hati dengan kadar yang rendah. Tetapi ketika terdapat kerusakan atau penyakit hati, maka pelepasan GPT ke dalam darah bertambah, yang menyebabkan tingkat GPT naik (Essig 2008).

Pereaksi

Sodium Chlorida atau Natrium Chlorida (NaCl) yang dikenal sebagai garam adalah zat yang memiliki tingkat osmotik yang tinggi. NaCl dalam praktikum ini digunakan sebagai larutan buffer. Larutan NaCl ini digunakan karena bersifat seperti cairan tubuh atau dapat diumpamakan sebagai elektrolit dalam tubuh.

Natrium hidroksida (NaOH) dikenal sebagai soda kaustik atau sodium hidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik. Pelarut NaOH 0,4 N ini digunakan dalam praktikum sebagai pelarut yang dapat memberikan sifat basa dalam sampel. Ini diperumpakan sebagai kondisi dalam hati yang bersifat basa. Selain itu larutan yang digunakan dalam praktikum ini adalah pereaksi warna. Penambahan pereaksi warna digunakan untuk dapat mengikat reaksi enzim agar bisa dianalisis dalam spektrofotometer. 

 

Enzim Aspartat Aminotransferase (AST)/Serum Glutamat Oksaloasetat Transaminase (SGOT)

Enzim aspartat aminotransferase (AST) disebut juga serum glutamat oksaloasetat transaminase (SGOT) merupakan enzim mitokondria yang berfungsi mengkatalisis pemindahan bolak-balik gugus amino dari asam aspartat ke asam α-oksaloasetat membentuk asam glutamat dan oksaloasetat. Enzim AST tidak spesifik sebagai indicator disfungsi hati karena banyak juga ditemukan pada otot rangka, pankreas, jantung dan ginjal. Kadar enzim AST akan meningkat apabila terjadi kerusakan sel yang akut seperti nekrosis hepatoseluler seperti gangguan fungsi hati dan saluran empedu, penyakit jantung dan pembuluh darah, serta gangguan fungsi ginjal dan pankreas ((Price & Wilson,1995).).

 

Posted in Uncategorized | Leave a comment

slide kewirausahaan

M10AGB-chapter07-inovasi

Posted in Uncategorized | Leave a comment

tinjauan pustaka IBM ikan ikanan

TINJAUAN PUSTAKA

 

Mangga

            Buah mangga mempunyai komposisi kimia yang terdiri dari air , karbohidrat , dan berbagai macam asam , protein , lemak , mineral , zat warna , tannin , vitamin serta zat zta yang mudah menguap dan berbau harum. Komponen yang paling banyak ialah air dan karbohidrat.Rasa asam pada buah mangga kemungkinan disebabkan oleh adanya asama malat dan asam sitrat.Untuk lebih jelas berikut adalah tabel kandungan zat kimia dan zat gizi dalam buah mangga. Energi sebesar 272 kalori,protein sebsar 0.51 g, lemak 0.27 g,karbohidrat 17 g,kalsium 10 mg ,pospor 11 mg, ferro 0.13 mg, vitamin A 389 mcg RE, vitamin B1, 0.058 mg dan vitamin c 65,00 mg.

Pir (pyrus ussuriensis)

            Buah pir berbentuk lonjong dan berwarna hijau atau kuning . Buah pir bisa mengatasi rasa tidak nyaman pada perut akibat kadar asam yang berlebihan setelah mengonsumsi makanan yang berklaori tinggi , berminyak dan pedas.. Buah pir banyak mengandung vitamin dan mineral yang ebrmanfaat bagi tubuh dan berkhasiat mencegah serta mengatasi berbagai penyakit. Tiap satu buah medium (169 g) mengandung energi 53 kkal ,Kalsium 19 mg , potassium 138mg, protein 0.51 g, lemak 0.27 g karbohidrat 17 g , dan vitamin C 10 mg .

Pepaya

            Pepaya sangat dianjurkan untk dikonsumsi penderita smebelit krena kandungan serat makanannya tinggi. Walaupun murah ternyata nilai gizi papaya tinggi, terdiri dari energy 46 kalori, protein 0,5 mg, kalsium 23 mg, pospor 12,00 mg , ferro 1,7 mg, vitamin A 365 SI , vitamin B1 0.04 mg dan vitamin C 78 mg. Disamping itu buah pepaya juga mengandung unsur antibiotik, yang dapat digunakan untuk pengobatan tanpa ada efek sampingannya. Buah Pepaya juga mengandung unsur yang dapat membuat pencernaan makanan lebih sempurna, disamping memiliki daya yang dapat membuat air seni bereaksi asam, yang secara ilmiah disebut zat caricaksantin dan violaksantin. Kandungan carposide pada daun pepaya berkhasiat sebagai obat cacing. Disamping pada daunnya, akar dan getah pepaya juga mengandung zat papayotin, karpain, kautsyuk, karposit dan vitamin.

Nanas

                Nanas mengandung enzim bromelain proteolitik, yang memecah protein. Jus nanas dengan demikian dapat digunakan sebagai bumbu dan pelunak daging. Enzim dalam nanas mentah dapat mengganggu penyusunan beberapa makanan, seperti jeli atau makanan penutup lain yang berbasis gelatin tapi itu rusak dalam memasak atau proses pengalengan.Kandungan gizi yang terkandung dalam nanas sebagai berikut kalori 52 kalori, protein 0,40 g , lemak 0,20 g ,karbohidrat 16 gr , pospor 11 mg, zat besi 0,30 mg , vitamin B1 0,08 mg , vitamin C 24 mg dan air 85,30 g.

SALAK

             Buah salak memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, dapat dikonsumsi sebagai buah segar maupun sebagai manisan.Khasiat lain dari buah salak yaitu daging buan Salacca edulis berkhasiat sebagai obat mencret. Kandungan kimia Daging buah Salacca edulis mengandung tanin, saponin dan flavonoida.Lebih lengkapnya  kalori  sebesar 77 kalori , protein sebesar 0,5 g, karbohidrat sebesar 20,90 g , kalsium sebsar 28 mg,fosfor 18 mg, besi 4,2 mg vitamin B1 sebesar 0,04 mg dan vitamin C sebesar 3 mg.

Bengkoang

            Bengkuang merupakan buah yang kaya akan berbagai zat gizi yang sangat penting untuk  kesehatan terutama vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung dalam  bengkuang yang  paling tinggi adalah vitamin C. Sedangkan mineral yang terkandung dalam  bengkuang adalah  fosfor, zat besi, kalsium dan lain-lain. Bengkuang juga merupakan buah  yang mengandung  kadar air yang cukup tinggi sehingga dapat menyegarkan tubuh setelah  mengkonsumsinya  dan menambah cairan tubuh yang diperlukan untuk menghilangkan  deposit-deposit lemak  yang mengeras yang terbentuk dalam beberapa bagian tubuh. Oleh  karena itu, bengkuang  dianggap dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Kandungan gizi yang lebih rinci sebagai beriku kalori sebsar 55 kalori, protein sebsar 1,4 g, karbohidrat 12,8 g , kalsium 25 mg, fosfor 18 mg dan lain sebagainya.

Jeruk Manis/orange (Citrus Aurantium)

            Jenis manis mengandung betakaroten dan bioflavanoid yang dapat memperkuat dinding pembuluh darah kapiler. Pektinnya juga banyak terapat dalam buah dan kulit jeruk, manfaatnya membantu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan mingkatkan kolesterol baik (HDL). Jeruk juga berlimpah kandungan flavanoidnya, seperti flavanpis yang berfungsi sebagai antioksidan penangkal menangkap radikal bebas penyebab kanker. Jeruk juga kaya akan serat (dietary fiber) yang dapat mengikat zat karsinogen di dalam saluran pencernaan. Manfaatnya sembelit, wasir dan kanker kolon bisa dihindari. Jeruk juga kaya akan serat yang dapat memperlancar proses pencernaan.Kandungan gizi yang dikandung adalah sebagai berikut kalori 51 kalori , protein sebsar 0,9 g lemak 0,2 g karbohidrat 11,4 g dan kalsium sebesar 33 mg.

 

 

 

 

 

 

 

 

Blanching diartikan sebagai pemasukan buah atau sayuran ke dalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih selama periode waktu tertentu diikuti dengan mecelupkannya dalam air dingin untuk menghentikan pemasakan. Blanching akan merusak enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching menghilangkan udara dari makanan sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah ditangani

Proses blanching mempunyai beberapa tujuan. Namun demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Diantara tujuan tersebut adalah

  • Modifikasi struktur jaringan (tekstur)

Selama blanching, karena kalsium bereaksi dengan pektin, air menjadi lebih lunak. Jadi, jika blanching hard water dikehendaki, tingkat kalsium harus dijaga dengan memperbarui air terus-menerus atau dengan menambahkan garam kalsium yang larut. Penambahan specific firming agent dapat dicegah dengan blanching hard water.

  • Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain.

Oksigen dalam udara dilepaskan melalui head space dapat menyebabkan produk teroksidasi dan korosi internal oksidatif pada kaleng. Gas-gas akan mengurangi vakum head space yang mengakibatkan masalah tekanan internal selama pengalengan dan mempengaruhi hasil yang dicapai.

  • Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia

Blanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia, pestisida dan fungisida. Pengurangan tersebut tergantung dari metode blanching yang digunakan, suhu dan waktu. Blanching air panas dapat menghasilkan pengurangan yang lebih besar karena efek penambahan pencucian.

  • Inaktivasi enzim

Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi inaktif karena panas., inaktivasi enzim penting untuk produk untuk meminimalkan efek yang merugikan dari aktivitas enzim, misalnya perubahan warna, flavor, dan tekstur.

  • Penyesuaian tingkat kelembaban
  • Mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin

2. Efek yang merugikan

  • Kehilangan karena pelarutan
  • Pengurangan vitamin
  • Perubahan warna yang tidak dikehendaki

Perubahan dalam sayuran hijau dihubungkan dengan distribusi kembali senyawa klorofilik melalui sel akibat kerusakan thermal kloroplas. Blanching dapat mengawetkan β karoten dalam melawan enzim pengoksidasi selama penyimpanan. Oleh karena itu, kehilangan akan lebih besar apabila produk tidak di-blanching. Penambahan sodium karbonat ke dalam air yang digunakan untuk blanching akan menetralkan keasaman alami dari produk. Klorofil dilindungi selama perlakuan panas dan akibatnya warna produk mendekati warna hijau segar alami. Perubahan klorofil menjadi feofitin dapat dibatasi dengan keberadaan sodium karbonat, potasium klorida, disodium sulfat atau potasium dan amonium karbonat.

Posted in Uncategorized | Leave a comment

tinjauan pustaka IBM buah buahan

TINJAUAN PUSTAKA

 

Mangga

            Buah mangga mempunyai komposisi kimia yang terdiri dari air , karbohidrat , dan berbagai macam asam , protein , lemak , mineral , zat warna , tannin , vitamin serta zat zta yang mudah menguap dan berbau harum. Komponen yang paling banyak ialah air dan karbohidrat.Rasa asam pada buah mangga kemungkinan disebabkan oleh adanya asama malat dan asam sitrat.Untuk lebih jelas berikut adalah tabel kandungan zat kimia dan zat gizi dalam buah mangga. Energi sebesar 272 kalori,protein sebsar 0.51 g, lemak 0.27 g,karbohidrat 17 g,kalsium 10 mg ,pospor 11 mg, ferro 0.13 mg, vitamin A 389 mcg RE, vitamin B1, 0.058 mg dan vitamin c 65,00 mg.

Pir (pyrus ussuriensis)

            Buah pir berbentuk lonjong dan berwarna hijau atau kuning . Buah pir bisa mengatasi rasa tidak nyaman pada perut akibat kadar asam yang berlebihan setelah mengonsumsi makanan yang berklaori tinggi , berminyak dan pedas.. Buah pir banyak mengandung vitamin dan mineral yang ebrmanfaat bagi tubuh dan berkhasiat mencegah serta mengatasi berbagai penyakit. Tiap satu buah medium (169 g) mengandung energi 53 kkal ,Kalsium 19 mg , potassium 138mg, protein 0.51 g, lemak 0.27 g karbohidrat 17 g , dan vitamin C 10 mg .

Pepaya

            Pepaya sangat dianjurkan untk dikonsumsi penderita smebelit krena kandungan serat makanannya tinggi. Walaupun murah ternyata nilai gizi papaya tinggi, terdiri dari energy 46 kalori, protein 0,5 mg, kalsium 23 mg, pospor 12,00 mg , ferro 1,7 mg, vitamin A 365 SI , vitamin B1 0.04 mg dan vitamin C 78 mg. Disamping itu buah pepaya juga mengandung unsur antibiotik, yang dapat digunakan untuk pengobatan tanpa ada efek sampingannya. Buah Pepaya juga mengandung unsur yang dapat membuat pencernaan makanan lebih sempurna, disamping memiliki daya yang dapat membuat air seni bereaksi asam, yang secara ilmiah disebut zat caricaksantin dan violaksantin. Kandungan carposide pada daun pepaya berkhasiat sebagai obat cacing. Disamping pada daunnya, akar dan getah pepaya juga mengandung zat papayotin, karpain, kautsyuk, karposit dan vitamin.

Nanas

                Nanas mengandung enzim bromelain proteolitik, yang memecah protein. Jus nanas dengan demikian dapat digunakan sebagai bumbu dan pelunak daging. Enzim dalam nanas mentah dapat mengganggu penyusunan beberapa makanan, seperti jeli atau makanan penutup lain yang berbasis gelatin tapi itu rusak dalam memasak atau proses pengalengan.Kandungan gizi yang terkandung dalam nanas sebagai berikut kalori 52 kalori, protein 0,40 g , lemak 0,20 g ,karbohidrat 16 gr , pospor 11 mg, zat besi 0,30 mg , vitamin B1 0,08 mg , vitamin C 24 mg dan air 85,30 g.

SALAK

             Buah salak memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, dapat dikonsumsi sebagai buah segar maupun sebagai manisan.Khasiat lain dari buah salak yaitu daging buan Salacca edulis berkhasiat sebagai obat mencret. Kandungan kimia Daging buah Salacca edulis mengandung tanin, saponin dan flavonoida.Lebih lengkapnya  kalori  sebesar 77 kalori , protein sebesar 0,5 g, karbohidrat sebesar 20,90 g , kalsium sebsar 28 mg,fosfor 18 mg, besi 4,2 mg vitamin B1 sebesar 0,04 mg dan vitamin C sebesar 3 mg.

Bengkoang

            Bengkuang merupakan buah yang kaya akan berbagai zat gizi yang sangat penting untuk  kesehatan terutama vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung dalam  bengkuang yang  paling tinggi adalah vitamin C. Sedangkan mineral yang terkandung dalam  bengkuang adalah  fosfor, zat besi, kalsium dan lain-lain. Bengkuang juga merupakan buah  yang mengandung  kadar air yang cukup tinggi sehingga dapat menyegarkan tubuh setelah  mengkonsumsinya  dan menambah cairan tubuh yang diperlukan untuk menghilangkan  deposit-deposit lemak  yang mengeras yang terbentuk dalam beberapa bagian tubuh. Oleh  karena itu, bengkuang  dianggap dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Kandungan gizi yang lebih rinci sebagai beriku kalori sebsar 55 kalori, protein sebsar 1,4 g, karbohidrat 12,8 g , kalsium 25 mg, fosfor 18 mg dan lain sebagainya.

Jeruk Manis/orange (Citrus Aurantium)

            Jenis manis mengandung betakaroten dan bioflavanoid yang dapat memperkuat dinding pembuluh darah kapiler. Pektinnya juga banyak terapat dalam buah dan kulit jeruk, manfaatnya membantu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan mingkatkan kolesterol baik (HDL). Jeruk juga berlimpah kandungan flavanoidnya, seperti flavanpis yang berfungsi sebagai antioksidan penangkal menangkap radikal bebas penyebab kanker. Jeruk juga kaya akan serat (dietary fiber) yang dapat mengikat zat karsinogen di dalam saluran pencernaan. Manfaatnya sembelit, wasir dan kanker kolon bisa dihindari. Jeruk juga kaya akan serat yang dapat memperlancar proses pencernaan.Kandungan gizi yang dikandung adalah sebagai berikut kalori 51 kalori , protein sebsar 0,9 g lemak 0,2 g karbohidrat 11,4 g dan kalsium sebesar 33 mg.

 

 

 

 

 

 

 

 

Blanching diartikan sebagai pemasukan buah atau sayuran ke dalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih selama periode waktu tertentu diikuti dengan mecelupkannya dalam air dingin untuk menghentikan pemasakan. Blanching akan merusak enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching menghilangkan udara dari makanan sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah ditangani

Proses blanching mempunyai beberapa tujuan. Namun demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Diantara tujuan tersebut adalah

  • Modifikasi struktur jaringan (tekstur)

Selama blanching, karena kalsium bereaksi dengan pektin, air menjadi lebih lunak. Jadi, jika blanching hard water dikehendaki, tingkat kalsium harus dijaga dengan memperbarui air terus-menerus atau dengan menambahkan garam kalsium yang larut. Penambahan specific firming agent dapat dicegah dengan blanching hard water.

  • Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain.

Oksigen dalam udara dilepaskan melalui head space dapat menyebabkan produk teroksidasi dan korosi internal oksidatif pada kaleng. Gas-gas akan mengurangi vakum head space yang mengakibatkan masalah tekanan internal selama pengalengan dan mempengaruhi hasil yang dicapai.

  • Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia

Blanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia, pestisida dan fungisida. Pengurangan tersebut tergantung dari metode blanching yang digunakan, suhu dan waktu. Blanching air panas dapat menghasilkan pengurangan yang lebih besar karena efek penambahan pencucian.

  • Inaktivasi enzim

Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi inaktif karena panas., inaktivasi enzim penting untuk produk untuk meminimalkan efek yang merugikan dari aktivitas enzim, misalnya perubahan warna, flavor, dan tekstur.

  • Penyesuaian tingkat kelembaban
  • Mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin

2. Efek yang merugikan

  • Kehilangan karena pelarutan
  • Pengurangan vitamin
  • Perubahan warna yang tidak dikehendaki

Perubahan dalam sayuran hijau dihubungkan dengan distribusi kembali senyawa klorofilik melalui sel akibat kerusakan thermal kloroplas. Blanching dapat mengawetkan β karoten dalam melawan enzim pengoksidasi selama penyimpanan. Oleh karena itu, kehilangan akan lebih besar apabila produk tidak di-blanching. Penambahan sodium karbonat ke dalam air yang digunakan untuk blanching akan menetralkan keasaman alami dari produk. Klorofil dilindungi selama perlakuan panas dan akibatnya warna produk mendekati warna hijau segar alami. Perubahan klorofil menjadi feofitin dapat dibatasi dengan keberadaan sodium karbonat, potasium klorida, disodium sulfat atau potasium dan amonium karbonat.

Posted in Uncategorized | Leave a comment

penetapan kadar abu gravimetri

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Selain mengandung bahan organik dan air , bahan pangan juga  mengandung senyawa organik yang disebut mineral atau abu. Walaupun jumlahnya sangat sedikit namun keberadaan mineral bahan pangan sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Di dalam tubuh mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengantur . Mineral tertentu bahkan sangat dbutuhkan sebagai penyusun tulang , gigi,jaringan lunak, otot, darah, dan sel syaraf, dan sebagian lainnya dibutuhkan dalam pengaturan metabolism tubuh.

Tubuh manusia memerlukan berbagai jenis mineral dalam jumlah yang berbeda oleh karena itu dikenal istilah mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan dalam jumlah besar ( 100 mg/hari untuk orang dewaasa) seperti natrium,klor, kalsium , fosfor , magnesium dan belerang. Sedangkan mineral yang dibuthkan dalam jumlah kecil adalah mineral mineral mikro atau trace element seperti besi,,iodum, mangan , tembaga, zink, kobalt, dan flour.

Kebutuhan mineral bagi tubuh baik mineral makro maupun mineral mikro dapat dipenuhi dengan mengonsumsi makanan sumber mineral seperti susu, daging sapi,telur,ikan serealia,sayuran dan lain lain. Berbagai bahan panagan tersebut mengandung mineral dengan jenis dan jumlah yangh berbeda. Sebagai contoh sus adalah sumber kalosium dan fosfor yang penting sedangkan daging adalah sumber zat besi yang baik.

Mengingat beragamnya sumber mineral yang ada, analisis abu sangat penting dilakukan untuk mengetahui kualitas gizi, analisis abu dan mineral sering digunakan sebagai indikator mutu pangan lain. Dari analisis abu dan mineral dapat diketahui tingkat kemurnian produk tepung dan gula , adanya pemalsuan pada produk selai buah, sari buah dan cuka , tingkat kebersihan pengolahan suatu bahan,terjadi kontaminasi mineral yang berssifat toksik , dan dasar pengolahan yangpada beberapa bahan pangan dipengaruhi oleh keberadaan mineral.

Ada bebrbagai macam metode untuk menganalisis kadar abu dalam bahan makanan.Diantara nya adalah metode gravimetric yang digunakan pada praktikum kali ini. Penetapan kadar abu metode gravimetric kali ini menggunakan bahan pangan tepung bubur sebagai bahan yang akan dianalisanya. Metode gravimetri merupakan salah satu metode analisis kuantitatif suatu zat atau komponen yang telah diketahui dengan cara mengukur berat komponen dalam keadaan murni setelah melalui proses pemisahan. Analisis gravimetri adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Metode gravimetri memakan waktu yang cukup lama, adanya pengotor pada konstituen dapat diuji dan bila perlu faktor-faktor koreksi dapat digunakan (Kusnandar 2011). Oleh karena itulah diadakannya  praktikum kali ini sangatlah penting agar kita dapat mengetahui cara cara penganalisaan kadar abu yang sesuai dengan prosedurnya.

Tujuan

            Praktikum kali bertujuan untuk menetapkan kadar abu berbagai tepung bubur dengan metode gravimetri.

 

Dapus  :Feri Kusnandar . 2011. Analisis Pangan .Jakarta : Dian Rakyat

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Posted in Uncategorized | Leave a comment

laporan azg penetapan kadar air metode oven biasa

Laporan Praktikum ke-3                     Tanggal mulai             : Selasa,6 Maret 2012

MK. Analisis Zat Gizi Makro               Tanggal Selesai         : Selasa,6 Maret 2012

 

PENETAPAN KADAR AIR METODE OVEN BIASA

 

Oleh :

Kelompok 3

Aris Sulfiana                     I14100003

Moh. Miftachur Rizqi       I14100026

I KD Agus Hendra D.       I14100033

Fitria Nurjanah                 I14100037

Irmawati Ramadhania     I14100053

Pamila Adhi Annisa         I14100064

 

 

Asisten Praktikum

Eny Palupi,STP,MSc

Irma Marlina

Priskila

Koordinator Mata Kuliah

Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, M.Sc.

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut tidak memenuhi syarat maka bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi.

Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, metode khusus. Metode pengeringan (dengan oven biasa) dilakukan untuk menentukan kadar air dari bahan pangan yang mengandung banyak air dan umumnya stabil terhadap pemanasan tinggi. Produk yang digunakan dapat pula digunakan untuk produk seperti pada metode oven vakum kecuali yang banyak mengandung sukrosa atau glukosa.

Penentuan kadar air suatu bahan pangan digunakan untuk menentukan banyaknya zat gizi yang dikandung oleh bahan pangan tersebut. Dengan memanaskan suatu bahan pangan dengan suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan menguap dan berat bahan pangan tersebut akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut berarti banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut.

Oleh karena itulah dilakukan praktikum penetapan kadar air metode oven biasa supaya dapat memudahkan dalam menentukan presentase zat gizi yang terkandung dalam suatu bahan pangan tepung-tepungan.

 

Tujuan

            Mengetahui kadar air pada berbagai macam tepung-tepungan dengan menggunakan metode oven biasa (pemanasan langsung).

TINJAUAN PUSTAKA

Metode Oven Biasa (Pemanasan Langsung)

Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC 1984).

Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton 1959).

Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode oven temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven temperatur rendah menggunakan suhu (103 + 2)˚C dengan periode pengeringan selama 17 ± 1 jam. Periode pengeringan dimulai pada saat oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. Setelah pengeringan, contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media yang digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya. Selama penimbangan, kelembaban dalam ruang laboratorium harus kurang dari 70% (AOAC 1970). Selanjutnya metode oven temperatur tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur rendah, hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-133˚C dan waktu yang digunakan relatif lebih rendah (Crampton 1959).

Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu ; a) Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain ; b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi ; c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan (Soedarmadji 2003).

 

Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Haryanto 1992). Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air ini disebut dengan kadar air seimbang.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno 2004).

Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 – 110 °C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kdang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan (Winarno 2004).

 

Tepung

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Sofiya 2006).

Tepung (bila dilihat di bawah mikroskop) akan terlihat zat tepung yang terdiri atas granula yang berbeda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan umbi-umbian yang melalui proses beberapa tahap sampai menjadi tepung yang kering. Tepung tidak larut dalam air sehingga tepung akan mengendap di dalam air, dan bila dipanaskan sambil diaduk-aduk akan mengembang dan mengental. Prose ini disebut “gelatinasi”. (Soejoetu 1998)

Tepung mulai mengetal pada suhu 64-720 C Celcius. Setelah melampaui suhu 1090 Celcius, tepung akan betul-betul matang. Makin tinggi konsentrasi larutan tepung, makin cepat mengental meskipun belum semua granula pecah. Jadi, masih ada rasa mentah, berarti belum semua bagian matanf. Bila membuat bubur tepung kurang cukup cairan, dan pengaduknya kurang sempurna, butir-butir granula menjadi keras dan liat, tidak rata atau menggumpal. Jika dimasak dengan air, tepung tapioka (tepung kanji, tepung aci), tepung kentang dan tepung maizena serta tepung hungkue akan menjadi bubur kental dan bening, lebih jernih daripada bubur dari tepung beras atau tepung terigu.(Soejoeti 1998)

 

Tepung Sagu

Tergolong tepung gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu atau pohon aren (sehingga kadang-kadang disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, campuran air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan atau dbentuk lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok dibanyak wilayah di Indonesia Timur (Iza 2007). Ada berbagai jenis tepung selain tepung terigu, yaitu tepung sagu yang berasal dari pati dan diekstrak dari batang sagu memiliki kadar air pati sagu bervariasi antara 12,50-12,99%. Dan menurut SNI (2004), kadar air tepung sagu maksimal sebesar 13%.

 

Tepung Terigu

Tepung terigu relatif lebih mudah terdispersi dan tidak mempunyai daya serap yang terlalu tinggi. Tepung merupakan komponen paling banyak dalam pembuatan makanan. Tepung terigu berfungsi sebagai bahan dasar untuk pembentukan adonan pada makanan (Matz dan Matz 1978 dalam Soliha I 2008). Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu terigu keras (kadar protein minimal 12%), terigu sedang (kadar protein sebesar 10-11%), dan terigu lunak (kadar protein sebesar 7-9%). Komponen terbesar tepung terigu adalah pati. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut dengan amilopektin (Winarno 1997 dalam Azizah 2009).

Pada seratus gram tepung terigu terkandung kalori sebesar 365 kalori, protein 8.9 g, lemak 1.3 g, karbohidrat 77.3 g, kalsium 16 mg, fosfor 106 mg, besi 1.2 mg, vitamin A 0 mg, vitamin B1 0.12 mg, vitamin C 0 mg, air 12 mg (Prawiranegara 1989 dalam Azizah 2009).

 

Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan. Kata “terigu” sendiri diserap dari bahasa Portugis “trigo” yang berarti gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI (Standard Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L. (Club wheat) dan/atau Triticum campactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan fortifikan zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat. Boleh juga ditambahkan BTP (bahan tambahan pangan) yang diijinkan sesuai peraturan tentang BTP (Anonim 2010). Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum dengan kadar air tepung terigu maksimal sebesar 12% (SNI 2006).

Tepung Beras

Tepung beras dapat dibedakan menjadi 2 yaitu tepung beras dan tepung beras ketan. Hal ini dibedakan dari kandungan amilosa yang mempengaruhi sifat-sifat pemasakan (Cooking quality) dan kualitas rasa (Eating Quality). Untuk tepung beras kadar amilosanya berkisar 17-32%, akan berpengaruh pada hasil pemasakan, beras ketan akan tetap lunak walaupun dibiarkan satu malam setelah dimasak. Sedangkan tepung beras umumnya kadar amilosanya kurang dari 25 %, pengaruhnya setelah pemasak, volume beras akan besar tetapi keras bila sudah dingin. Hal lain yang penting dalam penanganan  tepung beras dan tepung beras ketan adalah kadar air yang terkandung didalamnya, mengikat kadar air yang berubah-ubah tergantung merek dan kemasan, maka dianjurkan bagi para pemula untuk mengontrol penggunaan cairan dalam pembuatan jajan pasar. (Utomo 2005)

Tergolong gluten-free, dibuat dari beras yang ditumbuk (bukan pati beras). Banyak digunakan untuk membuat kue tradisional (kue mangkok, kue talam dll), atau tepung pelapis pada gorengan karena kegaringannya. (Iza 2007)

 

Tepung Beras Ketan

Tepung ketan sifatnya lengket seperti beras ketan. Dapat dimasak menjadi berbagai makanan kecil atau jajan. Karena bersifat lengket, bila dicampur dengan santan menjadi tidak terlalu lengket. Ada dua macam ketan, yaitu ketan putih dan ketan hitam. Ketan hitam biasanya dibuat tape atau dimasak bubur ketan hitam yang dihidangkan dengan santan kental, sangat kontras dengan warna ketan. Jadi, sangat menarik dan rasanya sangat gurih. (Soejoetu 1998)

Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkandengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Tepung yang baik akan mempunyai komposisi sebagai berikut :Kadar air : 13%, Kadar protein : 12 – 13%, Kadar hidrat arang : 72 – 73%, Kadar lemak : 1½ % (Anni 2008). Sedangkan menurut SNI (2004) tepung ketan  memiliki amilopektin lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya, kandungan airnya adalah 7,56 %.

Tepung Maizena

Tepung maizena (tepung jagung) memiliki karakter yang berbeda dengan tepung sagu, tepung maizena bisa larut dalam air, tetapi kurang mampu menahan air. Tekstur tepung maizena goreng cenderung lebih renyah dan mudah patah saat digigit. Namun, pemakaian tepung maizena berlebihan akan membuat gorengan terasa keras. (Yuyun 2007)

Digunakan sebagai bahan dasar tambahan dalam pembuatan kue. Fungsinya mengontrol penurunan protein dalam tepung agar dapat menghasilkan hasil kue yang lembut. Jenis tepung ini memiliki kadar gula rendah, jadi sangat baik untuk dikonsumsi oleh orang-orang yang sedang menurunkan berat badan (Novianti 2008).Selanjutnya ada tepung maizena yang terbuat dari pati jagung dengan kandungan airnya 12% (Subandi 1998).

Tepung Hunkwe

Tepung hunkwe merupakan tepung kacang hijau, masih tergolong gluten-free. Kalau di Indonesia biasa dipakai untuk kue tradisional seperti puding hunkwe, kue cantik manis, nagasari hunkwe sampai es cendol (Iza 2007). Tepung Hunkwe diperoleh melalui proses ekstraksi basah pati kacang hijau, yaitu penumbukan biji supaya terbelah, perendaman dalam air selama tiga jam, penghilangan kulit, kemudian penggilingan (ekstraksi) dengan penambahan air (rasio kacang hijau : air = 1 : 3) dan penyaringan(Subandi 1998).

 

 

 

 

 

 

METODOLOGI
Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada tanggal 6 Maret 2012 di Laboratorium Analisis Zat Gizi Makro , Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia.

Alat dan Bahan

            Dua buah Cawan logam , satu buah Desikator berisi bahan pengering silica gel , satu Penjepit cawan , satu buah Neraca analitik ,  dan terakhir adalah Oven.Untuk bahan bahan yang digunakan adalah 6 jenis tepung tepung terigu Segitiga Biru, tepung sagu curah, tepung beras Rose Brand, tepung beras ketan, tepung maizena, dan tepung hunkwe.

Prosedur Praktikum

Cawan logam dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105OC selama 30 menit

Cawan didinginkan dalam desikator selama 20 menit

Ditimbang berat kosong cawan pada neraca analitik

2 gram sampel tepung ditambahkan ke dalam cawan

 

Dikeringkan pada oven pada suhu 100-105OC selama 3-4 jam

Didinginkan dalam desikator selama 20 menit

Ditimbang berat keringnya

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Prinsip penetapan kadar air dengan metode pemanasan biasa (gravimetri) adalah menguapkan air yang terkandung dalam bahan dengan jalan pemanasan. Bahan tersebut dipanaskan sampai memiliki berat yang konstan. Berat yang konstan menunjukkan bahwa kandungan air pada bahan telah menguap seluruhnya, dan hanya tersisa berat kering bahan itu sendiri.

Praktikum penetapan kadar air metode oven biasa (gravimetri) dilakukan untuk mengetahui kadar air yang terkandung dalam bahan. Bahan-bahan yang digunakan di antaranya tepung terigu Segitiga Biru, tepung sagu curah, tepung beras Rose Brand, tepung beras ketan, tepung maizena, dan tepung hunkwe. Pada langkah pertama, dilakukan penimbangan berat cawan aluminium yang telah dikeringkan dalam oven dan didinginkan pada destikator pada timbangan analitik. Kemudian, sebanyak 2 gram tepung ditambahkan pada cawan tersebut dan ditimbang kembali (B1). Selanjutnya, cawan beserta tepung dikeringkan dalam oven selama kurang lebih 3 jam pada suhu tinggi (100-105°C) untuk mendapatkan berat yang konstan. Setelah dikeluarkan dari oven, cawan dimasukkan ke dalam destikator supaya suhunya sama dengan suhu ruangan. Kemudian, dilakukan penimbangan ulang pada cawan tersebut (B2). Langkah yang sama dilakukan pada keenam jenis tepung. Berikut merupakan tabel hasil percobaan keenam jenis tepung.

Tabel 1Hasil penimbangan berat bahan, cawan, B1, dan B2

Kelompok

Bahan

No. Cawan

Berat Cawan (g)

B1 (g)

B2 (g)

1

Tepung terigu

123

6.950

8.957

8.727

101

5.668

7.608

7.370

2

Tepung sagu

119

5.698

7.736

7.510

21

6.195

8.197

7.974

3

Tepung beras

146

5.690

7.700

7.484

56

5.920

7.930

7.717

4

Tepung beras ketan

140

5.642

7.666

7.463

32

5.653

7.656

7.453

5

Tepung maizena

160

6.863

8.836

8.587

203

5.575

7.580

7.336

6

Tepung hunkwe

184

5.620

7.650

7.839

72

6.450

8.545

8.274

Keterangan : B1 = Berat bahan dan cawan sebelum dipanaskan (g)

B2 = Berat bahan dan cawan setelah dipanaskan (g)

Pada bab pembahasan ini, hanya dibahas kadar air pada tepung beras. Tepung beras adalah… Berikut adalah tabel berat bahan, B1, dan B2 tepung beras beserta rataannya.

Tabel 2 Berat bahan, B1, dan B2 tepung beras dan rataannya

Ulangan ke-

Berat tepung sblm dipanaskan (g)

Berat tepung stlh dipanaskan (g)

Berat air (g)

1

2.010

1.794

0.216

2

2.010

1.797

0.213

Rataan

2.010

1.796

0.215

Berdasarkan tabel di atas, berat tepung beras sebelum dipanaskan adalah 2.010 gram, sedangkan berat air pada tepung beras adalah sebesar 0.215 gram. Hal ini menunjukkan bahwa tepung beras yang digunakan memiliki kadar air sebesar 10.7%. Menurut DSN (1994), tepung beras memiliki kandungan air sebesar 11%. Kadar air berdasarkan hasil percobaan sedikit berbeda dengan kadar air berdasarkan literatur. Hal ini dapat disebabkan oleh lama waktu penyimpanan tepung, kondisi penyimpanan tepung, merk dagang, jumlah ulangan percobaan, serta metode yang digunakan dalam penetapan kadar air pada tepung. Kadar air pada tepung tidak boleh melebihi (…%) karena kadar air yang tinggi dapat menyebabkan tepung cepat mengalami perubahan fisik dan kimiawi, seperti tepung menjadi apek, menggumpal, dan berulat.

DAFTAR PUSTAKA

[DSN]. 1994. Tepung beras: SNI 01-3549-1994. Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional.

[SNI]. 2004. Persyaratan Umum Kompetensi Laboratorium Pengujian dan Laboratorium    Kalibrasi. 19-17025-2000.

____. 2006. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. 01-3751-2006.

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry. 14th Ed. Virginia : AOC, Inc.

Azizah T N. 2009. Kajian Pengaruh Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Daging Sapi dalam Pembuatan Kreker terhadap Kerenyahan dan Sifat Sensori Kreker Selama Penyimpanan [skripsi]. Departemen Tekhnologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, IPB, Bogor.

Crampton, EW. 1959. Fundamental of Nutrition. USA: Freeman and Company.

C. Soejoeti Tarwotjo. 1998. Dasar-dasar Gizi kuliner. Jakarta: PT Gramedia Widiasarana Indonesia.

Faridah, anni. 2008. Patiseri. Jakarta : Departemen Nasional Dikmenjur

Iza. 2007. Tepung..oh..tepung.  [terhubung berkala]. http://dapurarang.multiply.com/journal/item/16?&show_interstitial=1&u=%2Fjournal%2Fitem (11 Maret 2012)

Novianti, Yeni. 2008. Diabetes Cookies. Jakarta: Kawan Pustaka.

Sofiya. 2006. Jenis-jenis tepung dan kegunaannya. [terhubung berkala] http://alkiram.net/salam/2006/08/31/jenis-jenis-tepung-dan-kegunaannya/ (11 Maret 2012).

Subandi Inu G dan Hermanto. 1998. Jagung Teknologi produksi dan Pascapanen. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan.

Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan     dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.

Utomo, Hendra. 2005. Resep Eksklusif Jajan Pasar. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarno.  2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Yuyun A. 2007. Membuat Aneka Lauk Crispy. Jakarta: AgroMedia Pustaka.

 

LAMPIRAN

Tabel . Data berat cawan dan sampel sebelum dan sesudah dikeringkan

Bahan No. Cawan Berat Cawan Berat Sampel Berat Sebelum Dipanaskan Berat Setelah Dipanaskan
T.terigu

123

6.95

2.007

8.957

8.727

101

5.668

1.94

7.608

7.37

T. sagu

119

5.698

2.038

7.736

7.51

21

6.195

2.002

8.197

7.974

T.beras

146

5.69

2.01

7.7

7.484

56

5.92

2.01

7.93

7.717

T.brs ketan

140

5.642

2.024

7.666

7.463

32

5.653

2.003

7.656

7.453

T.maizena

160

0

8.587

203

0

7.336

T. hunkwee

184

5.62

2.219

7.839

7.65

72

6.45

2.095

8.545

8.274

 

Tabel . Data persen total padatan jenis tepung-tepungan

Jenis Tepung Persen Kadar air Persen Total Padatan
T. terigu

11.46

88.54

12.27

87.73

T. Sagu

11.09

88.91

11.14

88.86

T. Beras

10.75

89.25

10.60

89.40

T. Beras Ketan

10.03

89.97

10.13

89.87

T. Maizena
T. Hunkwe

8.52

91.48

12.94

87.06

Posted in Uncategorized | Leave a comment

Hello world!

Welcome to WordPress.com! This is your very first post. Click the Edit link to modify or delete it, or start a new post. If you like, use this post to tell readers why you started this blog and what you plan to do with it.

Happy blogging!

Posted in Uncategorized | 1 Comment